Comprendre le goût salé en
bouche : entre défi scientifique et enjeu sanitaire
Réduire la teneur en sel des aliments est un enjeu majeur de santé publique. Des chercheurs de l’Inra, en collaboration avec leurs collègues d’AgroParisTech, ont mis en évidence l’importance de la composition, de la structure et de la texture de produits fromagers modèles dans la libération du sel en bouche en lien avec la perception salée. Ils ont modélisé ce processus. Leurs résultats constituent une avancée majeure vers la formulation de produits à teneur réduite en sel.
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